Как се определя цената на порция в ресторант?

Основната цел е всяка порция да носи печалба, без да отблъсква клиентите с прекалено висока цена

Всеки поне ведниж в живота си се е питал, защо порция от на пръв поглед обикновено ястия в ресторнат, може да струва толкова много. Зад всяка цифра в менюто стои внимателен финансов анализ и стратегическо планиране. Ценообразуването не е въпрос на догадки, а на точно изчисляване на стойността на всяка съставка, включване на всички разходи и прилагане на икономически модели, които гарантират не само покриване на разходите, но и печалба за бизнеса. Основната цел е всяка порция да носи печалба, без да отблъсква клиентите с прекалено висока цена.

Снимка: Getty Images / iStock

Стойност на продуктите 

В основата на определянето на цената стои изчисляването на себестойността на храната. Процесът започва с разбивка на рецептата на най-дребните ѝ компоненти – от основните продукти до олиото за пържене и подправките. Всеки грам и милилитър се остойностяват според текущите цени от доставчиците, предава RestoHub. След това тези стойности се сумират, за да се определи базовата цена на порцията. Но това далеч не е крайната цена, която ще видим в менюто – тя е само началото. 

Надценка 

След като е известна стойността на продуктите, се пристъпва към добавяне на надценка, която да покрие останалите разходи на ресторанта и да осигури печалба. Най-често използваният метод е прилагането на целеви процент разходи за храна – обикновено между 28% и 35%. Така, ако една порция струва 5 лв. за приготвяне и ресторантът цели разходите за храна да са 30%, крайната цена в менюто ще бъде около 16.70 лв. Друг популярен подход е чрез изчисляване на марж на приноса – тоест, колко печалба носи всяка порция (цена в менюто минус себестойност). Това позволява повече гъвкавост, особено при търсени ястия, които могат да поддържат по-висока надценка.

 

Снимка: Canva

Труд 

Но цената на храната не е единственият фактор. В сумата влизат още разходите за труд, наем, комунални услуги и амортизации – всички онези задкулисни разходи, които не се виждат от клиентите, но са неизменна част от функционирането на заведението. Заплатите на персонала, електричеството, газта, препаратите за почистване, консумативите – всичко това се калкулира като част от общите разходи, които трябва да се разпределят между всички продавани ястия. В ресторантите от по-висок клас се добавят и разходи за интериор, музика, обслужване – фактори, които влияят на възприеманата стойност от клиента.

8 храни, които може да изчезнат завинаги заради климатичните промени

Горещите температури могат трайно да ограничат или спрат добива на определени продукти

Тип заведение 

Типът заведение също диктува ценообразуването. Изисканите ресторанти, които предлагат по-специална атмосфера и персонализирано обслужване, често поставят по-високи цени. От друга страна, заведенията за бързо хранене разчитат на оборот и масова достъпност. Цените се влияят и от конкуренцията – в претъпкани с ресторанти райони, понякога цената се определя не само от разходите, но и от необходимостта да се задържи конкурентно ниво. Не на последно място, важна роля играе и търсенето – при заведения с висока репутация и постоянен поток от клиенти, има повече свобода за задаване на по-високи цени, особено за популярни ястия.

Последвайте businessnovinite.bg в INSTAGRAM 

Последвайте businessnovinite.bg във FACEBOOK

Последвайте businessnovinite.bg в LINKEDIN