„Най-добрите десерти са направените с любов“: Как един французин донесе вкуса на кроасани в сърцето на София?

Една от отличителните черти на сладкарницата е нестандартната форма на кроасаните, споделя създателят на сладкарницата Винсент Блом

В сърцето на София малко кътче от Франция оживява чрез аромата на прясно изпечени кроасани и кафе. La Croissantérie Sofia е мястото, където френската традиция среща личната история за френски кроасани в София. За да ни разкаже повече за пътя си, създаването на бизнеса у нас и историята зад всеки десерт, от екипа на bTV "Бизнес новините„ се срещаме със създателят на сладкарницата - Винсент Блом.

Пътят на Винсент започва във Франция, където завършва кулинарно училище в Авиньон. След дипломирането си създава собствен "food truck„ за гурме бургери, а по-късно и малък ресторант. Въпреки успешния си бизнес, любовта му към сладкарството и работата с тесто никога не изчезва. След като продава ресторанта си, решава да посети братовчед си в България за няколко месеца, но страната бързо се превръща в негов нов дом.

Снимка: https://www.instagram.com/lacroissanterie.sofia/?hl=bg

„След три месеца осъзнах, че се чувствам много добре тук и вече не искам да живея във Франция“, споделя той. Личният му живот също изиграва своята роля: „Междувременно се влюбих в една жена и затова останах. Надявам се - за дълго.“

Именно тук Винсент решава да сбъдне мечтата си и да се посвети изцяло на кроасаните - един от най-разпознаваемите символи на френската кухня. За да усъвършенства уменията си, преминава специализиран курс при шеф-сладкар, а след това адаптира рецептите си към българските продукти. „Наистина съм запален по работата с тесто, а кроасанът е един от най-емблематичните френски специалитети“, казва той. За него качеството винаги стои над всичко останало, а интересът на българските клиенти към автентичните френски печива го мотивира да продължава да развива своята идея.

Една от отличителните черти на сладкарницата е нестандартната форма на кроасаните. Винсент избира да работи с метални форми, за да създаде така наречените finger croissants - продълговати кроасани, които са удобни за хапване в движение. „Исках да създам така наречените finger croissants - продълговати кроасани, които са много удобни за хапване в движение.“ Идеята му е да предложи нещо различно на пазара и да създаде продукт, който съчетава френската традиция с по-модерен начин на консумация.

Каква е тайната зад перфектния френско кроасан? 

Зад всеки кроасан стоят часове прецизна работа. Денят на Винсент започва между 4:30 и 5:00 часа сутринта с подготовката на тестото, втасването, проверката на кремовете и изпълнението на поръчките както за индивидуални клиенти, така и за кафенета. „Предпочитам да започвам рано - тогава е свежо, а и по природа съм сутрешен човек“, разказва той. Макар ежедневието му да е натоварено, желанието му остава непроменено - да предлага истински френски кроасани, приготвени с внимание към всеки детайл и с уважение към традицията.

Френският кроасан не се отличава толкова с рецептата, колкото с качеството на продуктите и отношението към занаята. Винсент разказва, че използва масло, внесено от Франция, както и специално брашно, предназначено за приготвянето на кроасани. Въпреки това той вярва, че истинската разлика се крие в хората, които ги правят. „Най-добрите сладкари влагат много любов в това, което правят. Може би именно това прави френските кроасани толкова специални.“

Преместването в България обаче означава и ново начало. Макар да запазва част от френските продукти, Винсент трябва да адаптира рецептите си към местните условия. Различните брашно, вода и мляко променят крайния резултат, а намирането на правилната рецепта му отнема няколко месеца непрекъснати експерименти. „В началото беше наистина трудно и имах много въпроси, но реших да не се отказвам. Продължих да работя и да правя различни опити.“ 

Според него перфектният кроасан не може да бъде оценен, докато не излезе от фурната. Именно тогава става ясно дали тестото е било оформено правилно и дали всички етапи на приготвянето са изпълнени прецизно. Най-голямото изпитание обаче се оказват най-класическите изделия. „Най-трудните за приготвяне са обикновеният маслен кроасан и pain au chocolat.“ Причината е, че те не могат да скрият дори най-малката грешка - температурата на маслото, влажността, времето за втасване и техниката на навиване трябва да бъдат безупречни. Именно затова Винсент смята, че простият маслен кроасан е най-голямото доказателство за уменията на един сладкар.

„Всичко се изработва на ръка. Всеки един кроасан.“ 

Приготвянето на един кроасан започва много преди той да влезе във фурната. Любимият на Винсент е pain au chocolat, който прави с два вида тесто – класическо и какаово, за да се открояват красивите пластове след изпичане. „Всичко се изработва на ръка.“ 

След оформянето започва най-деликатният етап - втасването. Кроасаните престояват между два и три часа в специална камера при температура между 26 и 29 градуса, а след това се пекат около 15-20 минути. Винсент обяснява, че именно тук няма място за грешки. „Ако температурата е по-висока, маслото започва да се топи и крайният резултат е сух кроасан.“ Според него именно контролът върху температурата и влажността отличава добрия сладкар от отличния.

Финалният щрих идва след изпичането. Плодовите пълнежи се добавят едва накрая, за да не изтекат по време на печенето, а цветните кроасани се създават с помощта на естествени оцветители. Така класическата френска техника среща модерната визия - независимо дали става дума за pain au chocolat, кроасан с брауни или с матча. За Винсент външният вид е също толкова важен, колкото и вкусът - всяко изделие трябва да разкрива красивите пластове на тестото и да носи усещането за истинско френско майсторство.

Как се създава успешен сладкарски бзинес у нас? 

За Винсент успехът на една пекарна никога не се измерва единствено с продажбите, а с доверието на клиентите. Затова има едно нещо, с което не би направил компромис - качеството. Всяка съставка е внимателно подбрана, а част от продуктите, като маслото и ванилията, продължават да пристигат от Франция.

„Без никакво съмнение - качеството на продуктите. Клиентите го усещат и именно то ни отличава от останалите.“ Според него именно при кроасаните няма място за компромиси, защото малкото на брой съставки трябва да бъдат безупречни, за да се получи перфектният вкус.

Една от най-големите разлики, които Винсент забелязва в клиентите в България, е отношението към качеството. Докато във Франция хората често търсят най-евтиния вариант, българските потребители са готови да платят повече за продукт, ако той оправдава цената си. Именно това му дава увереност да продължи да развива La Croissantérie Sofia. Следващата му цел е да отвори още един малък обект, най-вероятно на оживена пешеходна улица. „Основната ни цел е да открием още един обект. Това е следващата голяма стъпка.“

Целият разговор гледайте във ВИДЕОТО: