Какво живее в киселото мляко?

Да направим кисело мляко

Накъде ще се движат доходите на българите в следващите години?

Безработицата тази година се очаква да намалява

Много от нас имат практика, но нека тук отново опишем рецептата. Купуваме качествено прясно мляко. Много често това от магазина се оказва неподходящо, затова млякото на бабите от пазара е на почит. Първо и задължително, млякото се сварява/пастьоризира, за да убием всички бактерии и животински клетки в него, които могат да бъдат източник на зарази и причина за разваляне. Когато млякото изстине до около 40-45 градуса в 500 мл се добавя приблизително една супена лъжица от предишното кисело мляко, след това буркана се оставя на топло място, например увит в дебела хавлия, за една нощ, а на сутринта се прехвърля в хладилника.

В промишлени условия този процес е по-сложен, но принципно аналогичен. Използва се стандартизирано и пастьоризирано мляко и индустриална закваска съдържаща симбиотична бактериална култура. Много важно е суровината да не е замърсена с остатъци от антибиотици, за което има съответните тестове, и да не е прекалено разредена с вода. Температурното третиране на около 40-45 градуса продължава няколко часа и се следи киселинността на продукта. Процесът на производство и изискванията за качество и безопасност са описани в БДС 12 2010. Основното изискване за готовия продукт е до края на неговия срок на годност в него да се запазва огромно количество живи пробиотични бактерии: 100 000 000 мл Streptococcus thermophilus и 10 000 000 мл Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

Цените на плаж "Градина" гонят тези на Халкидики

Фрапето на плажа у нас струва почти колкото гръцкото

Какво не знае потребителят

Съгласно теорията в 1 мл или грам кисело мляко се съдържат над 100 милиона живи пробиотични бактерии. Те потискат развитието на всички други, включително патогенните, микроорганизми и затова йогурта има дълга трайност и е безопасен за консумация, разбира се при правилно съхранение. Всяка теория обаче има лимити и ограничения. Ето няколко от тях:

• споменахме, че преди добавяне на закваската за ферментация, млякото задължително се пастьоризира, което убива микроорганизмите. Това обаче не е вярно на 100%. Някои бактерии оцеляват, най-често спорообразуващи;
• хигиената е ключово изискване при производството на кисело мляко. Много често нарушения в технологията водят до вторично замърсяване на пастьоризираното мляко, например от опаковки, оборудване, персонал и др.;
• понякога производителите хитруват и добавят допълнителни съставки. Най-често това са сгъстители и с тях в млякото се вкарват и странични микроорганизми, някои от които са способни да се намножат.
• от голямо значение е качеството/микробиалната чистота на използваната закваска.

Бюджетът е готов: С колко вдигат пенсиите и кога инфлацията ще намалее

Минималната работна заплата ще стане 50% от средната в следващите години, обяви финансовият министър

Когато киселото мляко се произвежда в домашни условия замърсяванията с други микроорганизми, включително дрожди и плесени, е често. Това може да доведе до намаляване на трайността, но също така и до откриване на нови млечнокисели бактерии. Познаването на тази странична микрофлора дава ценни насоки за контрол на микробиологичното качество на продукта при индустриалното производство на кисело мляко. Навлизащият метод на метагеномния анализ е инструмент, даващ възможност за изучаване на сложни микробиални съобщества в по-голяма дълбочина.

Целта на това изследване е да се идентифицират всички бактериални видове в четири търговски марки кисело мляко посредством 16s метагеномно профилиране.

Пуснаха сладолед с вкус на щурец

Вижте къде предлагат уникалния десерт

Проучването е спонсорирано от Асоциация „Активни потребители“ и реализирано от Център по Биология на Храните, Биологически Факултет на Софийски университет, холандска компания за секвениране и водещи научни експерти от млекопреработвателната индустрия. Изследването е част от проект за подобряване на качеството и безопасността на млечните продукти.

Метагеномен анализ

При традиционното идентифициране на бактерии пробите, в случая кисело мляко, се култивират върху специфични хранителни среди. Порасналите бактерии се изолират и анализират с различни методи, например биохимични тестове за видово определяне. Този класически метод обаче не може да обхване всички присъстващи бактериални видове.

Стъклото е тежко, картонът се мокри: Франция се чуди как да промени кофичките за мляко

Всяка година в страната се изхвърлят 15 млрд. кофички от кисело мляко

При метагеномния анализ се използва друг подход. Изолират се не бактериите, а техните нуклеинови киселини, т.е. ДНК. Понеже тя е в много ниска концентрация, се намножава посредством PCR реакция. Търсят се специфични участъци/гени на ДНК. Всяка бактерия има своя уникален ДНК подпис. Обикновено за идентификация на бактериите се използва 16s рРНК ген. Краткият алгоритъм е следния. Изходният резултат от метагеномния анализ е пълен списък на всички видове бактерии живеещи в съответната проба от кисело мляко.

Резултати

Общо в четирите търговски марки кисело мляко се установи присъствие на ДНК от изненадващо голям брой бактериални видове – 108. Още поне 21 секвенции не са разпознати в базата от данни на геномната банка и има вероятност някои от тях да се окажат нови видове. Има съществено различие между отделните търговски марки. Например в проба 1 са идентифицирани най-малко бактерии, 25 на брой, а в проба 2 те са общо 45.

Богомил Николов: В "Снежанката" има всичко друго, но не и мляко

Експертът разкрива как да разберем, че в даден продукт има много вода

По-голяма част от бактериите са уникални за съответните търговски марки кисело мляко, т.е. не се срещат в другите. Най-многобройни са те в проба 2, където са 33, от общо 45.

Интересен резултат се получава при анализ на съотношението между количеството на ДНК от различните бактерии в киселите млека. Очаквано, около 99% от всички  микроорганизми имат корени от внесените млечнокисели закваски. Останалите 1% принадлежат на бактерии от друг произход, вероятно не от закваските. Така ако 99% от секвенциите се свързват с присъстващите около 110 милиона на милилитър бактерии от закваската, то на този фон останалата 1% от ДНК би произлизала от над 1 милион други бактерии.