Йордан Дъбов: Откраднаха цял тир кафе в Мексико на фермери от Cup of Excellence

Най-известният кафетърсач приема за първи път в България дегустация на "Оскарите в кафе индустрията"

Само преди няколко дни най-известният български кафетърсач Йордан Дъбов получи честта неговата Академия за баристи да бъде поканена за единствен акредитиран дегустатор в Европа на Cup of Excellence (състезанието, познато като "Оскарите в кафе индустрията").

Снимка: Евгений Милов

Тесен кръг от 10 души опита 30-те най-добри кафета в света. Подобни дегустации на Cup of Excellence кафета се правят редовно на континенти като Азия и Австралия, но в Европа инициативата все още е сравнително нова.

Снимка: Евгений Милов

За да имаш възможността да станеш част от това събитие трябва да отговаряш на десетки критерии и дори водата, с която е направено кафето може да промени всичко. 

Urban Embassy: Цената на капучиното падна с няколко лева откакто си приготвяме сами ядкови млека

Малкото магазинче за кафе край НДК става все по-популярно с домашното си мляко от орехи

Само три капки в излишък могат да направят разлика, като компонентите на водата във всяка държава също се взима предвид при избора на домакинство за дегустация. За нея има и куп изисквания - да е дестилирана и със специален прах, разтворен в нея, а градусите ѝ трябва да са еднакви при всяка чашка.

Дамян Илиев - Дзами: „Грешка е твърде рано да оставиш друг да управлява бизнеса ти“ (ВИДЕО)

Поредното разочарование ражда идеята бранда Brute да започне да се занимава с няколко бизнеса, като едно от първите неща са ароматизаторите

Тръгваме по следите на кафето, за да разберем по какъв път минава един българин, станал важно име в световната индустрия. Няма как да пропуснете мястото, на което Йордан Дъбов прави своята магия. Още при отварянето на вратата усещаме богатия аромат на лека сладост, страст и новото начало на деня.

Снимка: Евгений Милов

Обикновено, когато става дума за кафе, сме свикнали историите да започват от Хондурас, Бразилия или Етиопия, но тази на Йордан Дъбов е малко по-различна и тръгва от Чехия. Йордан заминава да учи джаз тромпет в Пражката консерватория и за времето си е един от най-търсените джазови тромпетисти в Чехия и Европа. Записва музика, свири на концерти, но междувременно работи като управител на бар във верига италиански хотели в Прага, където се влюбва в кафе културата.  Вече близо 20 години фокусът му остава върху добрата чаша кафе.

Питаме го на колко години е нормално да започнем да пием кафе, за да разбираме наистина какъв трябва да бъде вкусът на хубавата напитка.

„Добре е да разберем още в самото начало какъв е вкусът на много доброто кафе. Кафето има вкус. Много малко от потребителите знаят изобщо, че кафето има вкус. Ако питате някой какъв е вкусът на кафето, той ще се замисли. Хубаво е да знаете какъв е вкусът на много доброто кафе, защото доброто е за оценка „3“ за мен. Лошо е за „2“, „1“ е много лошо, „0“ е невъзможно за консумация. „4“ е много добро, „5“ – отлично и „6“ – изключително“, разяснява Йордан Дъбов.

Снимка: Евгений Милов

„Ние провеждаме обучения и от личен опит знам и от моята работа, че когато провеждаме обучения и дегустации и, когато децата са между 12 и 15 годишна възраст и изпият 1-2 чашки много добро кафе и отлично кафе и запомнят този вкус за тях ще бъде невъзможно да припознаят комерсиалното кафе, което е над 99% на пазара за кафе. Те ще казват: „Аз не познавам този вкус“, казва той и добавя, че истинският вкус на кафето е сладникаво-киселинен.

Отиваме при DABOV най-вече заради една специална категория кафе, която като млади кафетърсачи сме изключително привлечени – Specialty Coffee. Дъбов е единственият българин, който получава покана за годишните оценки на кафе на различни фермери в Южна Америка и Африка по международни форуми. И понеже започнахме тази история с голяма новина за Cup of Excellence, трябва да знаете, че това е може би най-престижното събитие за оценка в света, от което и Йордан е част.

Снимка: Евгений Милов

Историята на състезанието започва през 1999 година, когато група международни дегустатори се събират в желанието си да помогнат на фермерите да произвеждат по-добро кафе. Тогава никой не е можел да каже обективно дали една чаша кафе е добра, колко добра е и дали е по-добра от тази до нея. Трябва да има протокол! И този протокол се създава през 1999 г. от Алианса за специално кафе, а програмата получава името Cup of Excellence.

„Интернет и хубав чай“: Модерен хижар привлича програмистите в планината (ВИДЕО)

През 2020 г. Николай подписва договор за наем и къде на шега, къде не - става „хижар“ по време на локдауна, когато планината е на практика затворена

Наблюдават се 8 аспекта, а самата оценка продължава около 45 мин. Сложен процес, изключително педантичен и прецизен, за да може някой от най-важните аспекти като сладостта и киселинността да бъдат перфектно балансирани в чашата кафе. Всеки фермер, който има възможност да изпрати няколкостотин килограма от една и съща партида в държавите, в които се провежда състезанието, може да участва в състезанието.  

Снимка: Евгений Милов

Подобни състезания, обикновено са придружени и от интересни ситуации, които включват особено внимание към безопасността на журито, така и кафето да бъде добре заключено, за да не се случи манипулация с него след оценката.

„Откраднаха цял тир кафе от Мексико от всички участници от Cup of Excellence. Тогава всички, които сме свързани компании изпратихме пари на фермерите, за да могат да имат поне частична компенсация за труда“, казва Дъбов. 

Благой Кузмански: Отделям внимание на малките производители, които прекарват време на лозето

"В България има доста производители, които мисля, че вече наброяват 350-400 изби, така че в страната има доста вино“, казва той

Компанията на Йордан Дъбов работи със стотина фермери, като купува всяка година приблизително от 30.

Снимка: Евгений Милов

Любими сортове

Specialty Coffee е само около 5% от произведеното кафе в света, а останалите 95% са конвенционално кафе. Питаме експерта на кои сортове да обърнем особено внимание.

„Имам няколко любими. Сортът е ключов, но не е всичко за мен. Днес модерните опити за производство на кафе могат да направят нещата супер интересни, Например сорт „Арара“ -  може да направи чашата ви супер богата и комплексна. Сорт „Гейша“ е предпочитан от всички кафени фенове и любители. „Бърбан“ за мен винаги е чудесен сорт. „Бърбан“ всъщност вече е и група, защото имаме жълт, червен, розов, лилав – нищо общо с алкохола. Името идва от едноименния остров, който днес се нарича Реюнион. „Пака мара“ – един от любимите ми сортове, „Катуаи“ – от Централна Америка – добре процесиран“, казва той.

Снимка: Евгений Милов

Вижте кой тип кафе предпочитат да купуват ресторантите в България във ВИДЕОТО!

Продължи да четеш